Esencia de carabineros

Carabineros, qué maravillosos bichos! Son parecidos a las gambas, pero su sabor a mar es más intenso. La mayor parte de este sabor está en la cabeza, que es excelente para preparar caldos y cremas, o como en este caso una bisque para condimentar la pasta.

¿Pero que es la bisque? El término es francés y podemos traducirlo como crema de marisco. Se puede preparar con todo tipo de crustáceos, normalmente con las cabezas (que aportan todo el sabor a la crema). Yo pongo en una olla las cabezas con aceite de oliva y un sofrito de cebolla zanahoria y apio. Dejo dorar todo y aplasto las cabezas para que saquen su jugo y luego le echo vino blanco (dejo evaporar el alcohol) y luego agua (muy fría, o hielo para crear el shock térmico) y dejo hervir unos 20-30 min como un caldo. Cuando ha reducido, se pasa todo por un mixer y por un colador para filtrarlo. Lo que obtenemos es un líquido muy denso y de un color muy vivo con todo el sabor del mar 🤩

No sabéis como queda en esta receta 🤤🤤🤤


¡Vamos a ello!


Ingredientes (para 2)

  • 3 carabineros grandes

  • una zanahoria

  • media cebolla

  • un trozo de apio

  • medio vaso de vino blanco

  • 500 ml de agua muy fría

  • 200 g spaghetti o linguine

  • pistacho triturado

  • ralladura de limón


Procedimiento

Si lo prefieres, aquí tienes la video receta

Empezamos limpiando los carabineros. Yo he usado unos buenísimos de Huelva de la pescadería Municio (el paraíso para los amantes del marisco!).


Para el tartar:

Le quitamos la cabeza y guardamos. Por otro lado quitamos la cáscara y el intestino.

Cortamos en taquitos y ponemos en un bol.

Condimentamos con AOVE, ralladura de limón y sal. Guardamos en la nevera.


Para la bisque:

En una olla calentamos AOVE y añadimos el sofrito (cebolla, zanahoria y apio, no hace falta cortarlos muy finamente). Dejamos dorar y echamos las cabezas de los carabineros. Aplastamos para que salga todo su jugo.

Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos también el agua bien fría (o directamente hielo, para crear el shock térmico).

Salamos y mezclamos bien. Tapamos y dejamos reducir unos 20-30 min.

Pasado este tiempo, lo pasamos todo por el mixer. Filtramos la crema obtenida y nos quedamos con un maravilloso líquido denso y de un color rojo vivo.


Calentamos abundante agua para cocer la pasta, y cuando esté hirviendo echamos sal gruesa y los spaghetti.


En una sartén bien amplia o un wok calentamos la bisque.

Sacamos la pasta MUY al dente directamente en la sartén y terminamos la cocción ahí. Si hace falta añadimos un poco de agua de la pasta. Veréis que en 2-3 minutos la pasta se volverá cremosisima y del un maravilloso color que casi parece que haya tomate!


Emplatamos los spaghetti y terminamos el plato con el tartar de carabineros y una lluvia de pistacho triturado. Rallamos un poquito más de piel de limón (que le queda genial) y un chorrito de AOVE y pimienta negra.


...Mamma mia!!! :)