La carbonara perfecta

Hablamos de uno de los platos italianos más amados en España. He notado como sobre todo en los últimos 2-3 años se ha puesto de moda. Pero la pregunta es: lo hacemos bien? A la hora de hacerla en casa si no se siguen unas pautas es fácil caer en el “efecto tortilla”. Así que en este post os voy a dar unos truquitos para que esto no pase, y hagáis una carbonara digna de Roma!



Volvemos a la pregunta: porque no me queda cremosa?

El secreto para hacer una buena carbonara está en la crema de yemas y pecorino, que a mi me gusta llamar carbocrema. Así que lo primero es mezclar estos dos ingredientes en las cantidades recomendadas (1 yema y 35g de pecorino por persona). Una carbocrema no se puede llamar así si no le añadimos un poco de la grasa que suelta el guanciale cuando lo ponemos a sofreír (o a “sudar” como solemos decir en Italia). Esa grasita hace que la carbocrema sea aún más sabrosa y sedosa.


Ahora vamos por orden:

- Sofreímos el guanciale en tiras, lo escurrimos y echamos un poco de la grasa a la crema. El resto la dejamos en la sartén para saltear la pasta

- preparamos la carbocrema

- cocinamos la pasta y la escurrimos al dente en la sartén con la grasita y mantecamos 1 minuto. La pasta soltará su almidón y quedará bien cremosa.

- APAGAMOS el fuego, esperamos unos segundos que baje la temperatura y añadimos la carbocrema. Mezclamos enérgicamente y veréis que el huevo no cuajará ni la pasta quedará seca. Es muy importante hacerlo lejos de los fogones porque la temperatura es exactamente lo que provoca el efecto tortilla.


Ahora que te sabes todos los trucos te animas a hacerla y contarme si notas la diferencia?

Te dejo la receta paso a paso. O si prefieres en video aquí


Ingredientes:

  • 200 g pasta (spaghetti)

  • 80 g pecorino romano

  • 3 yemas

  • 150 guanciale

  • Pimienta negra

Nota: Se puede sustituir el guanciale por una buena panceta ibérica y el queso pecorino con parmesano, aunque el pecorino se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiene más potencia.


Procedimiento:

Cortar el guanciale en tiras. Calentar una sartén y dejarlo dorar a fuego mínimo. Escurrir y guardar en la sartén la grasa que ha soltado.


Dividir las yemas de la claras. En un bol mezclar las yemas con el pecorino rallado y un poco de pimienta negra molida. Añadir una cucharada de grasa del guanciale y seguir mezclando hasta obtener una crema densa y lisa.


Cuando el agua está hirviendo salar y echar la pasta.


Volver a calentar la sartén del guanciale y escurrir la pasta al dente ahí. Añadir un poco de agua de la cocción y saltear 1 minuto.


Apagar el fuego, esperar unos segundos que baje la temperatura y añadir la “carbocrema”. Mezclar bien y listo.


Servir con más pimienta y queso rallado.