La focaccia perfecta

La focaccia, que manjar! Seguro que en tu vida has probado más de una, a lo mejor en un ristorante italiano o hecha por ti mism@.

Y no se tú, pero yo he probabo muchas mal hechas. Incluso haciendola yo misma nunca me ha salido como esperaba... hasta que llegué a esta receta!


Antes de empezar con la receta me gustaría hacer una pequeña intro sobre los tipos de focaccia que existen en Italia.


La más popular es sin duda la focaccia genovese, considerada la más tradicional y solo se condimenta con aceite virgen extra y sal gruesa.

Una variante típica de la misma región (Liguria) es con cebolla, la focaccia con le cipolle (la base es la misma).

Algo totalmente diferente, es la focaccia di Recco (Liguria también). Se compone de dos finas capas de masa sin fermentar, entre las que se dispone, antes de la cocción, el queso stracchino o crescenza (dos quesos frescos blanditos que me encantan). Consumida recién sacada del horno es una delicia para el paladar!


Bajando a la Toscana, tenemos la schiacciata, muy parecida a la clásica genovese pero algo más fina. Se puede untar con manteca de cerdo o se le puede echar uva (esta versión se suele preparar en otoño).


Si viajamos al Sur del País, precisamente a la región Puglia, encontramos la focaccia pugliese (o barese, de Bari). Aquí se le pone tomates cherry y oregano, y en algunos casos cebolla y aceitunas también. En comparación con la genovese, aquí se mezcla harina de trigo con sémola de trigo duro (la que se usa para hacer pasta).


Hay muchas más versiones, pero estas son las más conocidas y espero que te animes a probarlas todas :)


Ahora si, volvemos a la mía. Finalmente, después de probar mil recetas sin éxito, hoy estoy orgullosa de compartir con vosotros la que para mi es la perfecta focaccia (estilo genovese, aunque no se trata de la receta tradicional). Alta, ligera, tierna y crujiente a la vez.

La masa es muy sencilla y se puede trabajar a mano en unos minutos.

Solo necesitarás tiempo para poder hacer las tres fermentaciones. El resultado valdrá la pena por cada minuto invertido!


En total son 5:30 h de fermentación. Así que si quieres consumirla recién sacada del horno para cenar tendrás que empezar sobre las 14:00h. También está riquísima al día después con un golpe de calor. Así que puedes prepararla cualquier día que sepas que vas a estar en casa para estar pendiente de la fermentación.

Aviso: la masa que vas a trabajar es muy pegajosa.

Esto porqué la focaccia requiere una alta hidratación, entre el 60 y 80%, y para eso necesitamos una harina de fuerza panadera, capaz de absorber bien el agua, desarrollar bien el gluten y regalarnos una textura muy elástica. Si no la encuentras puedes usar harina de trigo para todos usos, pero te juro que una buena harina es fundamental.

Yo uso las de Mulino Caputo. (Pizzeria, Cuoco, Nuvola van muy bien con esta receta)


Vamos a por ello!


Ingredientes:

  • 800 g harina

  • 600 g agua templada

  • 3 g levadura seca (o 9 g si es fresca)

  • 50 ml aceite virgen extra

  • 1 cucharadita de sal

  • 2 cucharaditas de miel

Procedimiento:


Empezamos desolviendo la levadura en el agua, que tiene que ser templada y nunca fría (de esta manera ayudamos la activación de la levadura). Añadimos la miel y mezclamos bien.


En un bol grande mezclamos la harina con la sal y en seguida añadimos los líquidos. Mezclamos y añadimos también el aceite.


Lo trabajamos un ratito con la cuchara y luego con las manos. Como os he dicho es una masa muy pegajosa, así no os asustéis, lo estáis haciendo bien!

El truquito para trabajarla más facilmente es untarse las manos con aceite. La trabajamos aprox. 10 min.


Empezamos con la primera fermentación. Cubrimos bien el bol con papel film y un trapo y lo dejamos en un lugar donde no haga ni frío ni calor. En el horno apagado es una buena opción. Lo dejamos reposar 4 horas.


Pasado este tiempo la masa habrá triplicado su volumen. Cogemos la bandeja de horno, le ponemos papel de horno y untamos con aceite. Volcamos la masa y con las manos (siempre untadas) vamos dandole forma.


Segunda fermentación: cubrimos con papel film y volvemos a dejarla reposar 45 minutos.


Pasado este tiempo, preparamos la salamoia, la mezcla de agua y sal que le echamos por encima para obtener una superficie sabrosa y crujiente.


Volvemos a la masa. Antes de echarle la salamoia tenemos que hacer los típicos agujeros de la focaccia. Para ello nos untamos las manos con aceite y empezamos a hundir los dedos en la masa. (Esta es mi parte favorita!)


Echamos la salamoia, aceite virgen extra y vamos a por la tercera y última fermentación, también de 45 minutos.


Notaréis como se han formado muchas burbujas de aire. Que maravilla!


Ya podemos condimentar al gusto y hornear. Le podemos echar romero y sal gruesa, aceitunas, cebolla, tomate cherry... esto depende del gusto de cada uno. Yo esta vez solo le echaré romero. Fundamental terminar con más aceite!


Horneamos 25 min a 180 grados.


Cuando la sacamos le echamos un chorrito más de aceite (como no!), veréis que lo absorbe en nada.


Y nuestra focaccia estaría lista :)


Buon appetito!




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