Muffin de zanahoria, yogur y almendras

Quien puede decir que no a una tarta de zanahoria?

Yo la adoro, y esta que te enseño hoy es una versión con yogur, almendras y cítricos.

He decidido hacer muffins, porque son ideales para merendar o desayunar y se pueden guardar en el congelador y salvarte en muchas ocasiones!

Me gusta añadirle un poco de yogur griego por encima y frutos secos como por ejemplo los pistachos. ¡Divino!




Ingredientes:

  • 300 g zanahorias

  • 3 huevos

  • 80 ml aceite de oliva

  • 125 g yogur griego

  • 1 naranja y 1 limón bio

  • 150 g azúcar moreno

  • 100 g almendras peladas molidas

  • 250 g harina

  • un sobre de levadura


Procedimiento


Rallamos las zanahorias. Exprimimos una naranja y añadimos el zumo a las zanahorias junto con la piel de un limón (sin coger la parte blanca que es amarga).


En un bol batimos los huevos con el azúcar. Cuando esté espumoso añadimos poco a poco el aceite y seguimos batiendo. Luego el yogur, y cuando esté homogéneo añadimos la harina (mezclada con la levadura), canela al gusto y una pizca de sal. Por último las almendras molidas y las zanahorias. Seguimos mezclando un par de minutos y listo.


Volcamos la mezcla en el molde para muffins hasta rellenar poco más de la mitad (se hincharán en el horno!).

Horno precalentado a 180 grados y horneamos 20 minutos.


Si en lugar de muffins quieres hacer una tarta te recomiendo un molde de 22-24 cm y hornearla unos 40 minutos.


Se pueden congelar en bolsitas de plástico y sacarlos media hora antes cada vez que los necesites.